3 otázky pro Jiřího Osičku

1. Dýňové nebo rybí speciality, Svatomartinské husí hody nebo Zvěřinové hody, tahle skvělá jídla přináší kuchyně restaurace Stará škola pod Vaším vedením. Co Vy osobně považujete za svůj majstrštyk?

Jestli dovolíte, začnu trošku ze široka a dovolím si sdělit pár svých osobních postřehů. Gastronomie v naší zemi, zvláště po sametové revoluci, zažívá nebývalý rozmach, součástí bontonu je umět konverzovat o tom, kde se vaří lépe, kde strašně, v které restauraci jsme se najedli výtečně, kam již nikdy nepůjdeme, jaký je ten náš jediný a zaručeně nejlepší recept na cokoliv. Občas mi také přijde, že jsme úplně posedlí zahraniční gastronomií, aniž bychom znali tu naši českou. Jsme ochotni zaplatit neuvěřitelné peníze za speciální masa, za mořské ryby a jiné zahraniční suroviny a přitom máme v povědomí, že naše česká svíčková, roštěnky na houbách, speciality z domácí zabijačky musí být automaticky něco lacinějšího. Jídlo, které musí zákonitě stát pár kaček. Nad silnou hovězí polévkou s domácími nudličkami, svíčkovou, roštěnkami, specialitami ze zabijačky kuchař přitom stráví o mnoho víc času a spotřebuje mnohem víc energie a kuchařského kumštu, aby takový pokrm připravil. Dnes se hodně polemizuje o budoucnosti české kuchyně. Mudruje se, zda vůbec existuje, když po staletí existovala s kuchyní německou a rakousko-uherskou. Často slyším názory, že je těžká, příliš tučná a v dnešní době se zdravou výživou jaksi bez šancí. Já si to naopak nemyslím. Každý region produkoval svá typická jídla. Lidé jídávali to, co si sami vypěstovali.

Snažíme se spolu s vedením hotelu používat suroviny a výpěstky z blízkého okolí. Což se týká masa, sýrů, pečiva a jiných produktů s ohledem na sezonnost. Proč péct v květnu bažanta, když leží půl roku v mražáku? Dáme si ho na podzim. Nekupuji jahody v lednu (stejně nestojí za nic), ale využívám sezonní ovoce, zeleninu a jiné suroviny. Právě teď chutná nejlíp pomeranč, med, ořechy, sušené ovoce, pórek nebo kapusta, zvěřina, domácí zabijačka atd. V březnu si připravíme špenát z kopřiv, dopřejeme si jehněčí, kůzlečí a o prázdninách se nacpeme jahodami a melouny. Rád se vracím k tradicím a vařím z toho, co právě roste či se rodí, Z toho vychází i gastronomický kalendář daný sezonností a křesťanskými svátky. Jako například zmíněná gastronomie z ryb, zvěřiny, jehněčího masa a jiných specialit. Co se týče majstršyku, tak nemám vyhraněnou specialitu, spíš to spočívá v umění zpracovat danou surovinu co nejšetrněji a zachovat její původní chuť.

Českou kuchyni mám rád a dávám jí přednost před veškerými světovými, když používám moderní metody anebo ty zapomenuté oděné do novodobé tvorby.

2. Pamatuji, kdy moji kolegové z Brna jezdívali na Obůrku na husu a už týdny před tím o tom s chutí v hlase mluvili. Kde jste se naučil vaše úžasné recepty nebo jste se s vašim kuchařským uměním už narodil?

Musím poděkovat za inspiraci všem babičkám a maminkám, které se uměly otáčet v kuchyni. Vařily se zdravým selským rozumem a dobře věděly, že kuchyně stojí na poctivých surovinách a správných kuchařských technikách. Co si pamatuji, tak už jako malé dítě jsem se motal kolem babičky, která vařívala za působení naší rodiny ve Francii poblíž Paříže v rodinách a děda to byl řezník a uzenář. Zdědil jsem po nich lásku k dobrému jídlu jeho poctivé chutí, které si pamatuji z dětství a po celý svůj profesní život se je snažím zachovávat. Moje maminka se samozřejmě od babičky leccos naučila a já ty poctivé chutě a vůně českých surovin stále vstřebával a později praktikoval ve svém oboru. Bohužel za éry starého režimu jsme byli nuceni vařit podle státních norem, bez fantazie a dle mnoha nesmyslných nařízení. Až po revoluci jsem si mohl dovolit uplatnit a rozvíjet své vzpomínky z dětství. Také jsem posbíral zkušenosti v zahraničí, kde jsem si naplno uvědomil základní pravidlo, že host je na prvním místě a musíme ho respektovat. V kuchyni jsem radikálně omezil polotovary, které si sami připravujeme od základu.

3. Liší se chutě sloupských strávníků od jiných, mají speciální přání? Jak se vám vaří ve Sloupu?

Pokud se týče otázky ohledně sloupských strávníků, tak za tu krátkou dobu, kterou na Hotelu Stará Škola působím, nemohu dost dobře odpovědět. Připadá mi, že místní občané a blízké okolí příliš hotel nenavštěvují a nevyužívají jeho kapacitu. Ale i těch pár hostů, se kterými jsem hovořil, tíhnou spíš k té české kuchyni. Naopak hoteloví hosté, kteří k nám přijíždějí z celé republiky a ze zahraničí, už vyhledávají a přejí si spíš českou a evropskou kuchyni s novými moderními trendy a surovinami. Po Novém roce chystáme ve spolupráci s panem Zemanem, se kterým jsem našel společnou řeč na gastronomii a který mě plně podporuje v mé práci, nový stálý jídelní lístek, který bude obsahovat už zmíněnou klasiku a nové trendy, v neposlední řadě kapitolu sezonních surovin. Dále po celý rok budou následovat různé gastroakce, o kterým Vás budeme informovat na webových stránkách hotelu.

Bonusová otázka:

4.Vaříte i doma? Co byste uvařil svým známým, kdybyste na to měl 20 minut?

Vaření neberu jako povinnost, kterou má každá maminka, která musí nasytit rodinu. To já taky, ale mě to baví jako malíře, který tvoří obraz. Celá moje rodina působí v gastronomii, takže doma vaří ten, kdo má čas a volný den. Já samozřejmě svou maličkostí do domácího vaření také zasahuji a pokud to jsou svátky nebo sváteční příležitosti, tak to je moje doména a rodina mi pomáhá. Vedu docela normální život jako my všichni, čas od času se najde klidná chvilka, kdy se mohu tiše vytratit do kuchyně, abych vařil v pohodě, ale většinou znám jen spěch nebo mám jiné povinnosti, ke kterým jsem se zavázal a do toho kolotoče musím vměstnat jídlo. Rychlá jídla nevyplývají z mé přirozenosti, ale je to celkem vzato radost. Ty recepty mám už za ty roky v hlavě, záleží to v první řadě na obsahu ledničky a špajzu. Sesumírovat si v hlavě, co se hodí k sobě a potom je to už jen zábava. Musím zdůraznit, že vaření je pouze jedna část hry. Plánování, nákupy, rozhodování mohou být mnohem náročnějším oříškem, které mě zatěžují, a troufnu si tvrdit, že každou maminku.

Do dvaceti minut se dá stihnout například v tomto zimním čase: třeba i na Silvestra:

Kachní prsíčka s marmeládou z červené řepy a sušených švestek s chlebovými čipsy z tmavého chleba.

Kachní prsíčko – kůži jemně nařežeme na mřížku, potom posypeme kmínem a solí, opečeme na sádle z každé strany a v troubě dopečeme asi 12 minut na 180 st.C.

Mezi tím si připravíme marmeládu: uvařenou červenou řepu nakrájíme na kostky, sušené švestky překrojíme. Na pánvi či rendlíku si připravíme světlý karamel, zasypeme řepou, švestkami, přidáme deci červeného vína, přidáme dle chutě mletou skořici, kardamon – nemusí být a badyán. Svaříme, vyšleháme tyčkovým mixérem.

Chleba nakrájíme na tenké plátky a na sucho opečeme. Maso nakrájíme na tenké plátky, přidáme lžíci marmelády, přiložíme chipsy a maso pokapeme výpekem. Můžeme podávat i vychlazené.

Dobrou chuť a šťastný nový rok přeje Jiří